修炼365天的酱缸里，藏着每一个四川人的乡愁

农历六月，云贵高原的“二流板”青皮蚕豆，在200天的酝酿后款款而来。双流的二荆条辣椒，也在伏天达到了自己最完美的状态。这两者的美妙结合，带来了川菜的灵魂——郫县豆瓣酱。

毕业那年，一个成都的同学发朋友圈：“我很爱上海，但我还是要回家。我想我老汉（爸爸）做的豆瓣了。”

汪曾祺说：“你的味觉才是你的乡愁。”那川渝人的乡愁，多半是一勺郫县豆瓣。

百菜百味的川菜，常见的有24种味型，其中家常味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、荔枝味、鱼香味都可能在调制过程中使用郫县豆瓣。得赞“川菜之魂”可谓名副其实。

图片来源@四川省郫县豆瓣股份有限公司官网

郫县豆瓣最广为流传的起源，说是湖广填四川时，福建人陈逸仙入蜀途中发现蚕豆霉变，不舍得扔掉就把霉蚕豆和辣椒拌在一起，有了郫县豆瓣的雏形。 

这一“300年历史说”经学者考证，可能不太能站得住脚。唯有从咸丰年间成立“益丰和”号酱园算起的历史较为可靠，也就是“150年历史说”。

但是，其中提到的“霉变”，确实是郫县豆瓣酱要遇到的第一大难关。我们需要蚕豆发霉，但又必须安全地发霉。像是刚长大的少年，想要冒险却又提心吊胆。

使豆瓣发酵的米曲霉，生长条件和黄曲霉非常类似。因此在没有足够科学知识的古代，古人实则是在用自己的健康探索美味。

而以酒杀霉，则更是体现了古人的美食智慧。黄曲霉素可以溶于酒中，酒挥干后就把毒都带走了。我甚至不禁要怀疑发明郫县豆瓣的古人是不是一个化学专业的穿越者？

成功制成甜瓣子只是第一步，另一个主角二荆条辣椒也要历经考验。

川贵的气候孕育了很多优质的二荆条辣椒，但同时也带来了虫害风险。因此，注重品质的做酱人会仔细分拣，有任何烂损的全都不用。

除了品相好，二荆条还要挑选头上弯弯的薄皮辣椒。直直的二荆条长得好看，但皮已经太厚了更适合做泡椒。

选到了最好的二荆条你以为就完事了？这才刚刚开始，辣椒要清洗、去蒂、粉碎，粉碎的过程往往需要耐着心剁一下午，是做酱人和二荆条之间的拉锯战。相比之下，剥蚕豆壳真是一个轻松活。

做完这一切，再进行盐渍发酵，辣椒醅才算做好了。甜瓣子和辣椒醅一起入缸，历经波折后终于见到了彼此。至此，郫县豆瓣酱终于做好了……准备工作。

都说豆瓣酱磨好了川渝人的生物钟，古人讲究每日日出时去翻一下缸内的酱，白天打开盖子让太阳晒酱使水汽跑出，晚上盖子留条缝把露水再扯进去。遇到下雨则要第一时间盖上盖子防止雨水侵入。

在这样日复一日的“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”中，时间最终把耐心浓缩成一坛红棕油亮、瓣粒酥脆、酱香浓郁的好酱。

川渝地区远离大海，但这并不意味着川渝人不懂得吃海鲜。不管是近在咫尺的山珍，还是远在千里的海味，都是川渝人餐桌上的常客。

而调和这份地区差异，靠的就是郫县豆瓣。简简单单一勺“豆瓣”，在“家常味”这一川菜最重要的味型中，却是撑起整个味型的关键。

“川菜之首”回锅肉就是家常味，要是没放郫县豆瓣，川渝人定要撇撇嘴说一句：“你这算个锤子回锅肉？”

点击上方视频查看“川菜之首”回锅肉的正宗做法

川南的山地黄牛跳进锅里，变成一盘肉质紧实细嫩、自带茶香的烧牛肉。但唯独要请来郫县豆瓣，它才能被叫做水煮牛肉。

远道而来的干海参，在郫县豆瓣面前也终于放下了海八珍的架子，成就了一道软糯中带着嚼劲，咸鲜中带着微辣的家常海参。

甚至到了蒸菜领域，仍有郫县豆瓣的一席之地。五香粉蒸肉有了郫县豆瓣的一臂之力，才摘去“五香”二字，坐稳三蒸九扣八大碗的江湖地位。

魔芋鸭子、芋儿烧鸡、软烧仔鲶、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、蚂蚁上树、过江豆花……一个个名字都是郫县豆瓣的功勋章。上至山珍海味，下至时蔬小菜，包容万物的郫县豆瓣俨然是一位不世出的大师。

点击上方视频查看魔芋烧鸭的做法

难怪德国总理默克尔和英国首相卡梅伦都没忍住，时间再短都要闪电访问成都，买一袋郫县豆瓣，吃一次火锅。谁让郫县豆瓣加持下的川菜这么诱人呢？

图片来源@天猫鹃城牌旗舰店

郫县豆瓣酱因其制作工艺，所以不同的发酵时间，带来的风味并不相同。

红油豆瓣酱发酵时间最短，一般为3到6个月，颜色鲜亮，味道鲜辣。因此做出的菜也十分红亮，适合快速爆炒的菜品。

二级豆瓣酱发酵时间6个月，颜色为暗红色，选择它的人较少，所以有些品牌直接就不做二级豆瓣酱了。

一级豆瓣酱则要发酵1年以上，颜色为红棕色，兼具了辣味和酱香味，十分百搭，适合做各种菜。

而特级豆瓣酱需要发酵3到5年以上，每一勺都是时间累积的精华。颜色是黑棕色，酱香味十足，适合做一些炖烧的菜。

当然，聪明的读者已经想到了，把红油豆瓣和特级豆瓣结合起来，菜不就又酱香浓郁，又颜色鲜亮了？是的，这确实是很多大厨的做法。

图片来源@天猫鹃城牌旗舰店

除了等级，品牌又该怎么选？

大部分的当地人会给你推荐“鹃城牌”。鹃城牌是“益丰和”和“元丰源”两个百年老字号在1955年公私合营后组成而来。

现在郫县豆瓣的出口主力也是鹃城牌，而默克尔在菜场买的，自然也是这一品牌。

图片来源@四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司官网

而可以称得上郫县豆瓣另一张名片的，是“丹丹牌”，丹丹的质地会比鹃城牌略稀一点，但颜色更红亮。

除了这两家领头羊，郫筒牌、川老汇、舔碗酱、川郫、蜀府、九鼎春等等品牌，也都有各自的粉丝。不过真要轮起王者，自然永远是自己家做的郫县豆瓣酱最好吃。

川渝人，尤其是成都人，几乎家家都会做郫县豆瓣酱。混一点小米辣、撒一把花椒、倒一罐啤酒、加一点生抽……每家都有自己的“独门秘技”，所以这个江湖没有王者，或者人人都是王者。

就像糖水之于广东人，腌笃鲜之于上海人，炸酱面之于北京人。对于川渝人，郫县豆瓣是否征服了80多个国家，出口销量是否突破1亿美元并不重要。

它在外是大英雄，可回到家，就只是一份记忆中的“家常”味。比起郫县豆瓣承载的荣耀，它所包含的一段段往昔瞬间，更令人觉得醇厚浓郁。

你有什么记忆深处的“家常味”，它又饱含了什么样的故事呢？欢迎留言和台台分享。

参考资料：

1.彭杰. 《郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究》

2.陈丽兰等.《郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析》

3.范智义等.《不同品牌郫县豆瓣品质指标分析》

4.林洪斌等.《郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》

5.李雄波等.《盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响》

6.王雪梅等.《不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析》

7.谢思等.《郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析》

8.蒋浩然等.《“川菜之魂”郫县豆瓣的品牌之路》

9.隋明等.《郫县豆瓣工业生产流程的研究》

10.张茜.《试论郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗》

11.刘燕等.《不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响》

12.罗静等.《郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析》

13.张茜.《郫县豆瓣的历史辨析及使用价值探讨》

14.赵红宇等.《郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染调查与分析》

15.黄湛. 《郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究》

16.马嫄等.《“郫县豆瓣”色价和辣度的分析》

17.朱多生.《试述四川郫县豆瓣的历史》

18.李幼筠.《“郫县豆瓣”剖析》

19.高岭.《郫县豆瓣的生产工艺改进》

文 | 芋头

图 | 部分图源网络

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